「竹」日本料理,日籍總廚主理時令天婦羅Omakase

位於銅鑼灣利園二期的「竹」日本料理,除了口碑不絕的壽司廚師發辦外,更增設同樣備受港人愛戴的鐵板燒、天婦羅及懷石料理,提供全方位的日本餐飲體驗。當中的天婦羅由日籍總廚原榮作主理,他精心設計的天婦羅廚師發辦更融合了傳統及創意,每道菜均經過細心琢磨及處理,務求將天婦羅的鮮、脆、香透過他的巧手展現給食客。

注意:資料只供參考。

何謂天婦羅
天婦羅是十六世紀由葡萄牙傳教士和水手傳到日本的料理。當時的天婦羅是一種以快速油炸製成的充飢食品,其名字源自葡語tempora,即「快一點」的意思。隨著西方料理在日本的興起及普及,天婦羅漸漸受到日本幕府的喜愛,並因此融入了不同傳統和食的烹調手法及食材,慢慢演變成今天的天婦羅。單從天婦羅的日本漢字「天麩羅」便能看出此款料理的精髓;「天」是油的意思,「麩」是指麵粉,「羅」則指外衣,結合一起便形容了經油炸並裹著麵粉外衣的食物。然而亦有傳「天」字其實是指「天竺」,將食物於鍋裏經油炸後慢慢從鍋底升上油面的情形比喻成佛祖升天的景象,取其形態並增添了一份詩意,可見天婦羅於日本飲食文化中已經由簡單的快速食品變成色香味俱全的高級料理。

金黃薄衣  外脆內軟  盡顯大師功架
天婦羅追求的是食材的鮮和掛糊的薄。經油炸後的外層必須要香而不膩,味道不但不會蓋過裏面食材的原味,更能特顯其本身的風味。擁有逾二十年經驗的竹日本料理餐廳主廚原榮作曾於東京米芝蓮二星天婦羅專門店 Tentenpura Uchitsu任職,對天婦羅的製作有著非常深入的瞭解,他指出「天婦羅最好的時光只有三十秒左右,必須即炸即食才能享受到精髓」,因此享用天婦羅最佳的方法是坐在吧檯旁由廚師發辦選出當天最時令的食材即場炮製並立即送到客人的碟上,以確保天婦羅是處於最完美的狀態。然而並非所有天婦羅均是用同一種方法去炸。大部分海鮮會於炸油内加入麻油,去腥之餘亦能為外殼增添一層淡淡的金黃色;而蔬菜類則會用上關西流派的手法,採用綿籽油為主體並炸出比較柔軟的外殼以特顯素菜的清甜。除此之外,油溫及時間的拿捏亦非常講究,不同食材及不同季節運用到的組合亦大相逕庭,因此極度考驗料理長對食材的瞭解以及技巧的運用。天婦羅廚師發辦中的每一道菜正正採用了不同的手法炮製,讓原榮作師傅有機會將苦練多年的技巧發揮得淋漓盡致。

專人挑選日本時令食材每日空運到港
「三分技術、七分選料」,這種說法特別能夠套用到天婦羅上。天婦羅脆薄的外層除了為食物添加層次外更能突出食材本身的風味,故此食材的新鮮度是非常重要的一環。天婦羅廚師發辦採用的食材全是來自日本,並以「不時不食」的概念為主導,只選用時令的食材。當中的海鮮更是由專人每天從日本築地市場精心挑選並即日空運到港,以確保食材的新鮮度,因此天婦羅廚師發辦的菜單將會不定期根據食材的時令性而做出更改。

創意主導的天婦羅廚師發辦
一般的天婦羅廚師發辦大多數都是由料理長將時令食材逐一炸起,以新鮮的食材作為主導,簡單直接。然而餐廳主廚原榮作認為除了食材的鮮以外,天婦羅本身的製法及食法亦能大為左右客人對味道的印象,因此他透過敏銳的觸覺及豐富的創作力鑽研出各種不同風格的獨特食法,讓客人能夠於每一道菜都感受到前所未有的驚喜。炭火燒北海道松葉蟹腳天婦羅翠玉瓜花天婦羅伴粟米火鍋等便是原榮作師傅原創的天婦羅料理。竹日本料理的天婦羅廚師發辦共有兩款,分別為「竹」($980) 及「松」($780),只於晚市供應,另外亦提供天婦羅午餐 ($480)。注意,要另加一。

「竹」日本料理 餐廳資料

地址:                   香港銅鑼灣恩平道28號利園二期G01號舖

 

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。