動漫回味 : 日式拉麵

日式拉麵在香港熱潮原來持續了很多年,早兩天到了旺角的拉麵店風,吃麵時,想起這篇舊文,於是,就將它換新裝,再登場。

《寶石寵物》出現拯救拉麵店的劇情;《亂馬1/2》中,珊璞等經營的,是拉麵店;《機動戰艦》男主角天河明人喜歡做拉麵;《新世紀福音戰士》中凌波麗吃的「大蒜拉麵不要肉」早陣子更被速食麵化,以拉麵為題的漫畫有《彩虹拉麵》,連《拉麵屋殺手》般以殺手題材的漫畫也可以跟拉麵有關,還有談及拉麵店經營的漫畫《拉麵王》……動漫反映文化,當拉麵頻繁地出現在不同類型的動漫作品,甚至有部外國電影叫《拉麵女孩》(The Ramen Girl) ,反映出拉麵在日本飲食文化的代表性。

源自中國的美食

「日式拉麵」,是一種源自中國的麵食,日文寫作「ラーメン」,很多人認為是來自中文的「拉麵」,所以漢字多寫成「拉麵」,也有人認為應叫作「老麵」、「滷麵」、「柳麵」等等。相傳早於江戶時代已經登陸日本,實在要到昭和年間才開始流行。

第二次世界大戰後,因為經濟環境變化,加上美國廉價麵粉進口,日式拉麵大受歡迎,開枝散葉,全國有數以萬計的拉麵店,甚至有專門評價拉麵的「拉麵評論家」。漫畫《天體戰士》中,「弗洛夏姆」川崎支部的青蛙怪人就是喜歡四處吃拉麵,然後上網寫食評的「拉麵迷」。

麵、湯底、配料!

日式拉麵當中使用的麵條多以麵粉、水、鹽製作,顏色大多偏黃。有些人會加入「鹸水」,有助增加光澤和彈性,在漫畫《中華一番》中,主角劉昂星在考取「特級廚師」資格時以它作麵食比試的秘密武器,雖然他弄的不應算是日式拉麵,但以「鹸水」強化麵質的做法,真正現實可行。

可行是一回事,現實是,不少人抗拒「鹸水」味道,所以有以雞蛋等等材料以得到類似使用「鹸水」的做法。日式拉麵,名字叫「拉麵」,實在日本拉麵絕少是拉出來,大多是將麵粉揉成麵糰碾平,經摺疊後,以刀切成細條而成麵,粗幼各家不一。麵條本身逞曲狀較常見,但也有「直條麵」。動畫《伙頭智多星》中,主角味吉陽一曾試過在麵條中加入橘皮令麵條味道更清爽,現實中,我暫時沒看過相同做法,但卻真有用上橘皮當配料,或在麵條中加入其他食材的做法。

湯底常見有醬油味、豬骨味、鹽味、味噌味等,常用材料有雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾(鰹節)、青花魚乾、小魚乾、海帶等等,有些店鋪甚至會加入牛油,豐富質感。各家麵店基本上都有自家配方,大大增加拉麵愛好者四出嘗試的樂趣。日本拉麵在日本不同地方有不同搭配,如以味增口味聞名的「札幌拉麵」、以豬骨白湯聞名的「博多拉麵」等等,

談過湯底,當然要說說配料,最具化表性,應該要數名不符實的「日式叉燒」。雖然名字叫叉燒,而且跟中式叉燒同樣以豬肉作材料,實在比較接近中國菜中的滷肉,「日式叉燒」做法有很多種,有些用油煎炸,有些會用醬汁煮,直接燒不常見。另外,以控制溫度和烹煮時間和烹煮手法,令蛋黃不凝固的溏心蛋,也是很受歡迎的配料。用特殊配料,可以做出與別不同的拉麵,如日本特攝劇《幪面超人 W》中,當中獨特的「風都拉麵」就鋪上了像碗一樣大的「嗚門卷」,也是一種創新方向。

千變萬化的拉麵

除了以上提及的,較新派湯底還有咖哩拉麵、蕃茄湯等等。配料方面也會加入「和牛」、「鮑魚」等等高價食材的做法。除了最常見,將麵放進湯內的湯麵,還有拌麵、冷麵等等不同吃法。

在日本,販賣拉麵的地方,有流動拉麵攤(很多日劇、動畫都有出現)、專門「拉麵屋」,另外很多一般餐廳都賣。在香港,多由日式食肆兼賣,但近年也開始興起拉麵專門店,不少更由日本人或學師歸來的師傅主理。除了當午膳或晚膳,日本也流行晚上喝酒後再吃拉麵,所以不少麵店也會營業到很晚。

日式拉麵早期配搭以加上日式叉燒、筍子的醬油口味為主,隨著日漸流行和社會越來越富裕,不論湯或者材料都越來越多樣化,成就百花齊放的拉麵文化,日式拉麵是一種歷史比較短的菜式,很多所謂傳統,其實也不是很久的事,而且以其平民美食的基因,理應不會有太多繁文縟節,討論所謂正宗,所謂拉麵文化的時候,個人覺得可以注意這兩點。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。